Le jambon ibérique est aussi appelé pata negra, c’est-à-dire pattes noires. Il contient une chair fondante, rouge, sombre mélangée avec des fines nervures blanc immaculé, un parfum qui allie finesse, rusticité et sensualité. Est-ce que vous connaissez exactement les caractéristiques d’un jambon ibérique ? Découvrez tout ce qu’il y a à savoir sur ce jambon.
La pureté de la race
De son nom Pata negra, le jambon ibérique vient de la dernière espèce de porcs sauvages au sabot noir. Ce cochon se nourrit seulement de glands des forêts andalouses, c’est la raison pour laquelle sa chair a une odeur subtile et boisée. La plupart des jambons ibériques proviennent en fait du croisement entre diverses races porcines. En effet, il est évalué que seuls 5 % des effectifs des porcs ibériques sont purs. Cela signifie que peu de jambons ibériques sont issus de porcs qui se nourrissent de glands.
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Il est à noter qu’un porc ibérique hybride provient d’une mère purement ibérique et un père ayant une race européenne. Cette sélection s’explique par le fait qu’ils sont plus productifs et possèdent des saveurs et arômes différents des autres porcs. Ainsi, il est dit de pure race ibérique lorsque le père et la mère sont tous les deux des porcs 100 % ibériques. Si vous souhaitez en savoir plus sur ce sujet, visiter cette page.
La qualité des porcs
Les porcs ibériques sont élevés en totale liberté à partir de leur 2e mois jusqu’à l’âge de sacrifice, c’est-à-dire entre 18 et 24 mois. Ainsi, ils ne consomment pas de farine pour assurer la qualité du jambon ibérique. Ils peuvent réaliser 14 kilomètres par jour pour se procurer de glands. Ce qui explique leurs bonnes qualités organoleptiques. En mangeant du jambon ibérique, vous avez la garantie que le produit ne contient pas de mauvais cholestérol.
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Durant sa première année, le porc ibérique se nourrit également des nourritures disponibles dans le milieu naturel où il est élevé tel que :
- Des fruits sauvages ;
- Des racines ;
- Des champignons ;
- Des herbes ;
- Des plantes aromatiques ;
- Des fruits secs et d’autres aliments.
Grâce à cette alimentation variée et entièrement naturelle, le jambon ibérique possède des arômes et des saveurs particuliers. C’est l’élevage en liberté qui lui a octroyé cette qualité.
En outre, le porc ibérique pur race fait aussi de l’exercice physique afin de pouvoir se nourrir. Il a ainsi une capacité adaptative, d’où la pénétration des graisses dans ses tissus musculaires. C’est ce qui lui confère une texture unique. Vous pouvez sentir cette saveur lorsque vous goûtez un jambon ibérique. Les pétales de jambon ou bien les petites tranchettes coupées à la main se fondent assez facilement dans la bouche lors de sa dégustation. Il n’y a donc aucun risque de sensation de mélanges aromatiques hasardeuses.
