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Faites cuire les langoustines à l'eau salée. Récupérez les chairs, que vous hachez finement.

Dans une cocotte préparez un roux avec le beurre et la farine; ajoutez le lait et la crème fraiche. Lorsque la sauce est bien homogène, incorporez l'un après l'autre les 6 jaunes d'oeufs (conservez les blancs), assaisonnez.

Gardez le plat au chaud, hors du feu.

Battez les blancs en neige, beurrez un plat à soufflé. Versez-y le mélange sauce langoustines et incorporez progressivement les blancs battus.
Mettez à four doux (thermostat 2) à  60 ° pendant 30 min. Servez aussitôt.

2 kg de langoustines moyennes
20 g de farine
25 cl de lait
6 oeufs
60 g de beurre
30 g de crème fraiche
sel et poivre