Cuire les bigorneaux dans l’eau  avec le vin blanc, l’huile d’olive, sel et poivre ; A l’ébullition les égoutter puis les rafraichir

Emincer le fenouil et le sauter à l’huile d’olive, assaisonner(le fenouil doit être légèrement croquant)

Lever les filets de soles puis les rouler par 4

Décortiquer les bigorneaux (sauf 8)

Faire réduire de  moitié  le fumet de poisson, ajouter la crème, le jus d’un 1/2 citron et une pincée de safran

-Sauter les soles à l’huile d’olive puis terminer la cuisson au four à 170 degrés

Finition et présentation

Réchauffer les langoustines et les bigorneaux

Dresser le fenouil au centre de l’assiette déposer les filets de soles rouler, déposer la  sauce  autour, les langoustines,  les bigorneaux, les dés de tomates  et le fenouil en branche

Recette originale par le restaurant La Bisquine – L’Herbaudière

4 soles de 250grs                                   25cl de fumet de poissons

Langoustines                                       25 cl de crème liquide

600grs de bigorneaux                           1/2 citron 

2kg de fenouil bulbe                            safran en poudre

10 cl de vin blanc                               

1 tomate

1 c à café d’huile olive