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Cuisson : min
Pour 4 personnes

Cuire les bigorneaux dans l’eau avec le vin blanc, l’huile d’olive, sel et poivre ; A l’ébullition les égoutter puis les rafraichir
Emincer le fenouil et le sauter à l’huile d’olive, assaisonner(le fenouil doit être légèrement croquant)
Lever les filets de soles puis les rouler par 4
Décortiquer les bigorneaux (sauf 8)
Faire réduire de moitié le fumet de poisson, ajouter la crème, le jus d’un 1/2 citron et une pincée de safran
-Sauter les soles à l’huile d’olive puis terminer la cuisson au four à 170 degrés
Finition et présentation
Réchauffer les langoustines et les bigorneaux
Dresser le fenouil au centre de l’assiette déposer les filets de soles rouler, déposer la sauce autour, les langoustines, les bigorneaux, les dés de tomates et le fenouil en branche
Recette originale par le restaurant La Bisquine – L’Herbaudière


4 soles de 250grs 25cl de fumet de poissons
Langoustines 25 cl de crème liquide
600grs de bigorneaux 1/2 citron
2kg de fenouil bulbe safran en poudre
10 cl de vin blanc
1 tomate
1 c à café d’huile olive