Sauce

Faire rôtir la poire au four, saupoudrer de sucre jusqu’à coloration

Dans une casserole, mettre le romarin, la crème et la poire cuite. Mettre à cuire pendant 20mn à feu doux. Mixer.

Confit oignons

Blanchir les oignons à l’eau pendant 15mn, les égoutter.

Cuire les oignons avec le vin rouge et la grenadine jusqu’ à évaporation totale du jus.

Couper la lotte en médaillon, les barder avec la poitrine fumée.

Poêler jusqu’à coloration sur les deux faces et terminer au four pendant 15min

Finition et présentation

Disposer le médaillon de lotte au centre d’une ardoise de service. Y déposer un brin de romarin

Répartir les pois gourmands, la pomme de terre et les légumes confits au miel sans les mélanger

Placer une demie carotte jeune elle aussi glacée au miel, sur les pois gourmands

Ajouter une verrine de sauce et déguster chaud

Recette originale par le restaurant La Bisquine – L’Herbaudière

600grs de lottes

4 tranches de poitrine fumé

1 poire  

1 branche de romarin

25cl de crème liquide

150 grs de sucre

Pois gourmands

Pomme de terre de Noirmoutier

Oignons

Carotte

Miel

Vin rouge

Sirop de grenadine