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1. Réaliser la viennoise. Pour cela, mélanger la mie de pain, le comté râpé et le beurre mou. Réserver.

2. Réaliser la julienne de légumes. Pour cela, détailler en julienne les légumes et les étuver au beurre. Assaisonner.

3. Lever soigneusement les filets de turbot (ou votre poissonnier se fera un plaisir de le faire), les escaloper en 4 morceaux. Assaisonner les filets de poisson et étaler la viennoise sur chaque morceau (côté peau).

4. Beurrer un plat allant au four, y déposer les morceaux de turbot, les échalotes hachées autour, mouiller avec le champagne et le fumet, cuire au four (très chaud 220°) 5 à 6 minutes. A la sortie du four la viennoise doit être dorée. Récupérer le fond de cuisson, le réduire des ¾, mettre la crème fleurette, réduire de nouveau et terminer en fouettant avec 75 gr de beurre, passer au chinois.

Disposer au centre des 4 assiettes la julienne de légumes, poser dessus les morceaux de turbot, et mettre la sauce autour.


Recette  Michel Blanchet, Maître Cuisinier de France.

1 turbot Label Rouge de 1,5 kg
25 cl de crème fleurette Sel
Poivre du moulin
Peluche de cerfeuil
25 cl de champagne
50 g d’échalote hachée
25 cl de fumet de poisson
75 g de beurre

Pour la croûte :
25 g de comté
25 g de mie de pain
50 g de beurre

Pour la julienne de légumes :
50 g de carottes
50 g de poireau
50 g de céleri rave
50 g de beurre