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1. Garnissez de pâte 10 moules à tartelette.

2. Mettez le beurre et le sucre sur feu doux jusqu'à obtention de la coloration désirée. Déglacez avec le crème liquide à 90°C.

3. Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à 45°C, puis laissez-le refroidir à 25°C. Remontez ensuite la température à 45°C et incorporez la crème liquide, en maintenant la température à l'identique.

4. Répartissez le caramel au beurre salé sur le fond des tartelettes et laissez refroidir. Recouvrez avec la ganache et laissez à nouveau refroidir.

5. Parsemez de fleur de sel de Noirmoutier avant de servir.


Recette d'André LEOUFFRE, Restaurant Le Grand Four à Noirmoutier-en-l'île, parue dans le magazine Vie Pratique Gourmand.

230 g de pâte sablée

Pour le caramel au beurre salé :
100 g de sucre
25 g de beurre aux cristaux de sel de Noirmoutier
125 g de crème liquide

Pour la ganache :
150 g de chocolat amer 70%
150 g de crème liquide