Vous êtes ici : accueil > nos recettes > Pavé de turbot roti, mousseline de petits pois, jus de carotte cumin et orange

1. Éplucher les carottes, les émincer finement. Faire suer avec une noix de beurre, les carottes ainsi traitées, saupoudrer du cumin et de la moitié du sucre. Mouiller avec le fond blanc, cuire à couvert (compter 25 minutes).

2. Mettre à bouillir 1 litre et d’eau légèrement salée, y plonger les petits pois et les cuire jusqu’à ce qu’ils s’écrasent entre les doigts – les égoutter, les refroidir et les réduire en une fine purée. Mettre à point cette purée avec la crème fleurette, le beurre, le sel et le reste de sucre. Réserver au chaud.

3. Presser les oranges et réduire le jus au ¾, y ajouter les carottes cuites. Passer au mixeur -rectifier l’assaisonnement.

4. Mettre en cuisson les pavés de turbot dans une poêle avec l’huile d’olive. Compter 8 minutes environ.

5. Dans les assiettes de service, dresser harmonieusement la mousseline de petits poids, les pavés de turbot et la sauce. Décorer selon goût.


Recette de Michel Blanchet, Maître Cuisinier de France.

1 turbot Label Rouge de 1,5 kg environ, détaillé en 4 pavés
500 g de petits pois écossés
2 carottes
1 dl d’huile d’olive
1 dl de fond blanc de volaille
QS de cumin
2 oranges
100 g de beurre frais
1 dl de crème fleurette
60 g de sucre en poudre
Sel
Poivre du moulin