Vous êtes ici : accueil > nos recettes > Pavé de turbot poêlé, mousseline au parfum de clou de girofle et pamplemousse

1. Peler à vif le pamplemousse. Lever les suprêmes. Garder le jus qu'il reste en pressant les fibres. Réserver.

2. Faire la mousseline. Infuser les clous de girofle dans le vin blanc et les échalotes. Faire réduire de 2/3. Ajouter les deux jaunes d'œufs. Monter la sauce au bain marie en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir une crème température à 65°c.

3. Hors du feu, ajouter par petits morceaux, les 100 g de beurre de pommade, sel, poivre et jus de pamplemousse et la crème fouettée.

4. Poêler +/- 15 min au beurre, clarifier les tronçons de turbot, saler, poivrer.

5. Cuire les épinards au beurre, saler, poivrer.

6. Sur assiettes, disposer la sauce au fond, le turbot, les quartiers de pamplemousse tiédis, les épinards et servir.


Jacky Michel, Restaurant Hôtel d'Angleterre, Châlons-en-Champagne.

4 pavés de turbot Label Rouge préparés par votre poissonnier
1 pamplemousse
2 jaunes d'œufs
100 g de beurre en pommade
30 g de vin blanc
10 clous de girofle
30 g d'échalote hachée
Sel fin et poivre
10 cl de crème fleurette fouettée
300 g d'épinards en branche