Vous êtes ici : accueil > nos recettes > Filet de turbot et son flan de moules et de poireau à la crème de cerfeuil

1. Triez, grattez les moules et lavez-les. Faites-les ouvrir dans une casserole à feu moyen, puis égouttez-les. Recueillez le jus et filtrez-le. Réservez.

2. Épluchez, lavez et émincez les poireaux. Faites-les cuire à la vapeur, dans un couscoussier par exemple (10 minutes). Mixez-les et passez-les au tamis afin d’obtenir une purée fine.

3. Battez les œufs entiers avec les jaunes. Ajoutez le lait et la purée de poireaux. Mélangez bien.

4. Beurrez quatre ramequins dans lequel vous placerez une couche de moules décortiquées. Remplissez aux deux tiers avec l’appareil à flan et faites cuire au four ou au bain-marie 15 minutes environ.

5. Détaillez les filets de turbot en 4 morceaux. Épluchez et hachez finement l’échalote.

6. Beurrez une sauteuse (ou un plat allant au four) et garnissez en le fond avec le hachis  d’échalotes. Rangez dessus les turbots, mouillez à hauteur avec le jus de moules le vin blanc et le fumet de poisson (ne pas saler) et faites cuire 4 à 5 minutes au four.

7. Hachez finement le cerfeuil et mixez-le avec 100 g de beurre mou. Au terme de la cuisson, égouttez le turbot et mettez-le en attente au chaud. Réduisez presque complètement le jus de cuisson. Ajoutez la crème et faites encore réduire de moitié afin d’obtenir une sauce onctueuse. Incorporez alors le beurre de cerfeuil en fouettant fortement. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Recouvrez le fond des assiettes chaudes d’un peu de sauce. Démoulez au centre un flan de moule et posez un morceau de turbot. Servez sans attendre.


Recette de Michel Blanchet, Maître Cuisinier de France, parue dans le magazine Vie Pratique Gourmand.

600 g de filet de turbot Label Rouge
1 l de moules de bouchot
2 poireaux
2 œufs + 2 jaunes
25 cl de lait
130 g de beurre mou
2 bottes de cerfeuil
2 échalotes
250 g de crème fleurette
½ l de fumet de poisson
Muscade
Sel fin
Poivre